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我們現在幾乎能在超市的每個通道里找到氣調包裝產品。每年銷售數十億包冷藏、冷凍和貨架期穩定的食品，這些食品都是用這種成熟的技術所包裝的。這一系列的食品包括像薯片等零食、即食鮮肉、新鮮農產品和其他加工肉制品、烘焙產品，還有咖啡、奶酪之類的食物。氣調包裝是一種延長產品保質期的保鮮技術，它直接并積極地影響著食品行業的盈利能力和可銷售性。

今天的消費者需要方便購買、方便準備和方便食用的產品，同時還尋求視覺上有吸引力、干凈、味道好、預處理、有營養和“新鮮”的產品。工業部門顯示現今增長較大的產品便是符合消費者以上期待屬性的，包括鮮切產品、加工奶酪和冷藏三明治類別。對于每一類產品，氣調包裝恰好是延長保質期的主要技術。氣調包裝的機遇，需要討論氣調保鮮對食品貨架期的意義 - 埃幸機械imachine

氣調包裝氣體概念

在氣調包裝過程中，產品包裝在不同于空氣的環境中，空氣通常含有 78.08% 氮氣、20.96% 氧氣和 0.03% 二氧化碳。氣調包裝有助于延緩產品開始降解的時間節點，通常是通過減少產品保質期內暴露在空氣中的氧氣量。在高水分產品中，如熟食和鮮切產品，氣調包裝能延緩微生物和感官衰敗。在高脂肪產品中，氣調包裝能延緩酸敗，并保持氣味、味道、質地和外觀。氣調包裝還有助于延緩產品中的酶促褐變和烘焙產品的老化。

氮氣通常用作無菌填充氣體，以稀釋包裝中氧氣和二氧化碳的濃度，從而減少氧化的發生，同時還有助于確保包裝的穩定性。二氧化碳具有抑菌和抑制真菌的特性，其有效性部分歸因于其滲透細胞膜的能力。這種滲透會引起細胞內的酸堿度變化，破壞內部的酶平衡。該氣體選擇性地抑制革蘭氏陰性菌的生長，例如假單胞菌和其他相關的嗜冷菌，否則它們會快速生長并產生嗅覺和口感上的異味。乳酸菌，如鏈球菌和乳酸桿菌，受二氧化碳濃度升高的影響較小，所以儲存在改良空氣中的產品的優勢菌群由這些生物組成，它們比假單胞菌和相關的革蘭氏陰性菌發育得更慢。

氣體混合物因產品類別不同而差異很大，并且在一個產品類別內會有很大差異。就農產品而言，這種可變性主要是由于呼吸需求。土豆、蘿卜和西紅柿通常被認為是低呼吸者，而蘆筍、西蘭花和蘑菇被認為是高呼吸者。一旦商品被切割和處理，隨著呼吸速率的增加，產品的變質會加速，組織變得更容易氧化變色，微生物的生長也會增強。對于農產品，使包裝材料的氧氣透過率（OTR）與產品的呼吸率相匹配至關重要。

新興增長類別中氣調包裝的激增，鮮切產品有望大量增長

盡管氣調包裝在某些類別中的應用已經達到成熟，例如小吃、咖啡和加工肉類，但它正越來越多地用于冷藏、制備方便食品，以滿足消費者對方便、質量、品種和健康的需求。這種情況在幾個增長極其迅速的類別中尤為明顯，如新鮮農產品、加工奶酪產品和預包裝三明治類。盡管氣調包裝是一種保鮮技術，但它對消費者來說是“不可見的”，因為通常不需要在產品標簽上標明它的存在。因此，它特別適用于被設計成“天然”或防腐劑含量減少的產品。

雖然在大約 15 到 20 年前，鮮切產品類別中的氣調應用幾乎不存在，但這一類別代表了應用氣調技術增長超快的部分。氣調包裝在增值產品領域的起初應用是食品服務市場，在該市場中，預切生菜被出售給沙拉柜臺和快餐餐飲業。隨后是為零售市場開發的預包裝的卷心萵苣沙拉，隨后發展到今天各種各樣的萵苣、卷心菜、胡蘿卜和其他蔬菜都是用氣調技術銷售的。

由于包裝技術的不斷進步和應用，鮮切產品類別預計在未來幾年將有相當大的發展。新的鮮切水果產品結合了氣調包裝和其他技術，舉例像預切的菠蘿和混合水果沙拉，保質期為 10 - 14 天，預切蘋果的保質期為 3 - 6 周。包裝技術的創新也為新產品概念創造了機會，如允許用戶將新鮮和加工過的配料組合成“新鮮制備”或“新組裝”沙拉產品的組件產品。這類產品現被供應給餐飲經營者和零售顧客，其中新鮮和/或加工過的配料、調料和/或調味品被單獨包裝或整合到產品中，并在商店里、運輸中或在家中進行組合。因此已經在餐館中相當受歡迎的沙拉，像常見的凱撒沙拉、主廚精選沙拉這種，現在也出現在零售市場。

警惕幾個潛在威脅

由于氣調包裝會導致產品變質所需時間和導致變質的細菌類型發生顯著變化，它會產生顯著的額外風險。這是由于幾個因素造成的，如極低的氧氣水平、缺乏細菌競爭、延長的保質期和潛在的溫度濫用——這些條件可能有利于致病微生物的生長，否則致病微生物會非常挑剔，不太可能生長。

氣調包裝和其他形式的低氧包裝很大限度地減少了FU敗菌的活動，這些FU敗菌通常會發出潛在不安全條件的警告。對氣調包裝的擔憂是有根據的，因為厭氧或兼性厭氧菌，如梭狀芽孢桿菌，有可能在食物FU敗被感官檢測出來之前導致食物中毒。氧氣包裝減少為肉毒桿菌中毒（由肉毒梭狀芽孢桿菌引起）和其他病原體的生長提供了更多的時間和機會。

氣調技術幫助改善

在過去的幾年里，英國許多新鮮的綠色蔬菜包裝商已經開始試驗氧氣含量在 70% 到 100% 之間。已經發現，這種超大氣氧水平的“氧休克”處理在抑制酶變色、防止厭氧發酵反應以及抑制需氧和厭氧微生物生長方面非常有效，因為超過了生長的氧水平（需氧菌21%，厭氧菌0-2%）。如同大多數氣調包裝內的氣體一樣，超大氣壓---氧氣根據商品的不同具有不同的影響，需要進一步的研究來理解這種技術在鮮切農產品工業中的應用。

另一個有希望的領域是使用可食用薄膜，其中抗菌化合物被直接結合到產品上，并且其中產品在氣調條件下被包裝。已經有許多研究調查了抗菌劑如苯甲酸鈉、苯甲酸、丙酸和山梨酸鉀從涂層到食品中的遷移。FDA/IFT 的報告得出結論，這些膜在抗微生物性能方面的有利的用途是形成單層脂質和山梨酸膜，或由涂有含山梨酸的脂質薄層的親水基層組成的雙層膜。需要進行研究，以生產出具有良好表面張力的涂層，這種涂層可持續生產。

NOTE：氣調包裝是一項極其強大的技術，已被證明有利于延長保質期。隨著食品工業增加了它的知識，關于如何應用氣調技術作為“綜合障礙系統”的一個組成部分，產品質量、保質期延長和安全性將得到改善。找埃幸機械深入了解氣調包裝。